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液體樣品往往很多人不會想到質構儀，通常都習慣用流變儀或者粘度計來進行測試，很多人不了解流變儀和質構儀那個更適合測試樣品，以為選擇一個儀器就可以了，經常發現客戶弄不明白質構儀測試酸奶和粘度計測試酸奶直接的差異，很多人問到質構儀測試的粘度和粘度儀測試的粘度是否相同？我們這個月就來討論一下，質構儀測試的粘度和粘度儀測試的粘度有什么不同？這個問題我們放在下一篇來討論，今天討論的主題是：如何對液體食品進行質構測試，如質構儀測試酸奶，質構儀測試番茄醬，質構儀測試耗油，質構儀測試草莓醬，質構儀測試沙拉醬，質構儀測試黃豆醬，質構儀測試冰激凌，質構儀測試蜂蜜，質構儀測試流食，質構儀測試吞咽障礙的食品等等，都是液體或者半固體。

目前我經過很多實驗，來說明液體食品如何進行質構儀的測試，下面我們舉個列子：質構儀測試耗油：

產品名稱:蠔油粘稠度測試

實驗目的：通過質構儀（上海保圣TA_Touch/XTC系列）測定兩種品牌三個樣品蠔油的的性質 比較產品硬度、粘稠度，確定對其品質的影響，以期達到改善蠔油的質量，提高產品的品質,降低生產成本的目的。

實驗原理：質構儀測定是通過模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征。一般質構儀是在軟件程序的控制下，安裝不同傳感器的探頭在 設定速度下上下移動，當傳感器與被測物體接觸達到設定的觸發力時或觸發深度時，以設定的記錄速度開始記錄，繪制出傳感器受力與其移動時間或距離的曲線。由于探頭是在設定的速度下勻速移動，因此，橫坐標時間和距離可以自由轉換，并可以 進一步計算應力與應變的關系。由于質構儀配有多種型號探頭，因此其可以檢測食品多種質構特征參數。

參數設置：

Method Type:單次測試

Test type:Compression(下壓)

Pre-test speed:0.5 mm/s

Test speed:0.3 mm/s

Post-test speed:0.5 mm/s

Target value:20 mm

Trigger type: 位移

Auto Tare: Force 5g

PPS:100

硬件 :質構儀：上海保圣微力測試系列

配件：探頭：反擠壓測試臺（TA/BE）

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樣品制備:為了使數據具有可比性，實驗前將樣品取出放入樣品實驗容器使樣品高度一致，保證樣品在實驗容器內無氣泡產生。

實驗設置 :測試前對機器進行檢查，將力量感應元清零。將樣品放在探頭正中心下方，避免任何不規則或不具備代表性的區域進行測試。

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實驗敘述 :曲線中已經顯示了樣品蠔油的質構指標。一旦感應力達到5g，探頭將下壓樣品直到設定的20mm的深度。然后從樣品中撤退到設定的高度。

波峰力可看做是firmess堅實度，峰值越大，硬度越大，代表樣品越稠，很難從瓶子里倒出來，也很難分散開。曲線的負值區域，不能回復到零值是探頭返回過程中一部分樣品被探頭帶起造成，但是值代表粘稠度，值越大粘性越大，樣品粘連在探頭上分開的力越大，也說明樣品的內聚性比較好，綠色是A品牌的，藍色是B品牌的，紅色是B品牌加了40%水混勻后的比較，加水后力值在10克左右，分開的粘性值在2-3克左右，為何紅色曲線零坐標下面從小變大，是因為探頭返回過程中力確實非常小，但是當探頭離開樣品 探頭上面依然粘連樣品，樣品的重量比網上提的值要大。利用保圣微力質構儀進行液體測試，效果非常明顯，對于液體類食品的開發，添加劑調配以及加水比例等等有有非常有效的指導意義。