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 上海保圣質構儀助力貴州醫科大學對低溫長時間烹飪對藏豬肉食用品質的影響：肉質、水分分布及微觀結構

一、研究背景

藏豬肉營養豐富，但因其生長環境和習性，肉質較硬、口感欠佳。烹飪方式會使肉在分子層面發生變化，影響其理化和感官特性。低溫長時間烹飪能使肉受熱均勻、保留水分、提升嫩度，受到廣泛關注。本研究旨在探究不同烹飪溫度和時間對藏豬肉質構、水分、顏色等食用品質的影響。質構儀可測量肉的剪切力、硬度、彈性等指標，對于評估藏豬肉在烹飪過程中的質地變化，進而確定最佳烹飪條件具有重要意義。

 二、實驗方法

1. 樣品制備：選取6頭12月齡藏豬的腿部肉，去除筋膜和脂肪后切塊、稱重，真空包裝。將樣品隨機分為15組，在50、60、70、80、90℃的恒溫水浴中分別加熱2、4、6小時，冷卻后用于后續分析。

2. **質構儀測量**：使用質構儀（TA.TOUCH，上海保圣實業發展有限公司）進行多項測量。測量剪切力時，取5塊1cm×1cm×3cm的熟肉樣品，用特定刀片垂直于肌肉纖維方向以1.0mm/s的速度切割，記錄切割所需的力；測量質地特性時，將肉樣切成10mm×10mm×10mm的小塊，用直徑36mm的圓柱形探頭（P/36R）測定硬度、彈性、咀嚼性和內聚性等參數，同時設置好相應的測試速度、壓縮比和時間間隔。此外，還對樣品進行烹飪損失、色度、肌原纖維蛋白提取、傅里葉變換紅外光譜、內源熒光測量、低場核磁共振和掃描電子顯微鏡等分析，并進行統計分析。

三、實驗結果

1. 質構儀測量結果：隨著烹飪溫度升高和時間延長，藏豬肉的剪切力呈上升趨勢，嫩度下降，如80℃烹飪2小時的藏豬肉剪切力明顯低于70℃烹飪4小時的，但80℃烹飪4小時的肉嫩度又有所改善。肉的硬度在相同烹飪時間下，隨溫度升高而增大，且隨烹飪時間延長也呈上升趨勢；彈性在50 - 70℃時隨時間逐漸增強，70℃烹飪2小時的肉彈性顯著高于80℃烹飪的；咀嚼性和內聚性也隨溫度和時間發生顯著變化。這些結果表明質構儀能有效檢測出藏豬肉在不同烹飪條件下質地的改變。

2. 其他指標輔助分析：烹飪損失隨溫度和時間增加而上升，水分含量則下降。顏色方面，(L)值隨溫度變化趨勢不同，a值隨溫度升高而降低，β值變化不顯著。傅里葉變換紅外光譜顯示，加熱會使蛋白質變性，α - 螺旋向β - 折疊轉變。熒光光譜表明，烹飪過程中蛋白質內源性熒光和色氨酸殘基結構改變，熒光強度下降。低場核磁共振顯示，隨著溫度和時間增加，\(T21)減小，\(T22)增大，水分遷移加劇。掃描電子顯微鏡觀察到，高溫會使肌肉纖維間隙變窄，結締組織溶解，結構受損。相關性分析表明，溫度和時間對藏豬肉的各項指標影響顯著。

質構儀通過精確測量藏豬肉的剪切力、硬度、彈性等關鍵質地參數，直觀地反映了不同烹飪條件對藏豬肉質地的影響。結合其他實驗結果可知，低溫長時間烹飪（50℃蒸6小時）有助于提升藏豬肉的嫩度，本研究為藏豬肉制品的品質提升和加工方法優化提供了理論依據。